138881475241、【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。（ A ）
A、豬肉、雞肉餡
B、菜肉餡
C、雞肉餡
D、豬肉餡
2、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。（ C ）
A、維持基礎(chǔ)代謝
B、思維
C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化
D、食物特殊動(dòng)力作用
3、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯涼開水
B、每天只飲用純凈水
C、饑渴時(shí)多飲水
D、邊吃飯邊飲用大量的水
4、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（）。（ B ）
A、小雞酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
5、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。（ A ）
A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性
B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康
C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺
D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育
6、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。（ D ）
A、蘋果與梨同食
B、牛肉與羊肉同烹
C、胡蘿卜與白蘿卜同煮
D、豬肉與粉條同燉
7、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（ B ）
A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)
B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上
C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭
D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利
8、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）.（ C ）
A、維生素B1
B、維生素PP
C、維生素B6
D、維生素B12
9、【單選題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須（）。（ D ）
A、要注意安全
B、小心
C、動(dòng)作迅速
D、把好衛(wèi)生關(guān)
10、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、動(dòng)手術(shù)
B、排便
C、盡快進(jìn)食
D、大量輸液
11、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。（ C ）
A、氧化劑
B、驅(qū)蟲劑
C、拮抗劑
D、防腐劑
12、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
13、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（ A ）
A、礬、堿、鹽面團(tuán)
B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)
C、發(fā)酵粉面團(tuán)
D、臭粉面團(tuán)
14、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。（ A ）
A、爽滑筋道
B、口感軟糯
C、色澤較暗
D、粘性大
15、【單選題】冷水面坯醒面的目的是（）。（ B ）
A、使面坯更軟
B、更好地生成筋網(wǎng)
C、使面不粘手
D、防止面干裂
16、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（ B ）
A、變形桿菌
B、假單胞菌
C、沙門氏菌
D、腸桿菌屬
17、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率
B、銷售毛利率
C、損耗率
D、成本率
18、【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。（ B ）
A、口感發(fā)軟
B、口感發(fā)硬
C、口感發(fā)澀
D、口感發(fā)苦
19、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。（ C ）
A、社會(huì)主義國家
B、人民生活水平
C、市場經(jīng)濟(jì)
D、生產(chǎn)效益
20、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。（ A ）
A、熔點(diǎn)高
B、熔點(diǎn)低
C、飽和脂肪酸含量低
D、維生素含量多
21、【單選題】化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是（）。（ C ）
A、沒醒面
B、放置時(shí)間太長
C、和面時(shí)搓揉過度
D、膨松劑過量
22、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈（）。（ C ）
A、海綿狀
B、蜂窩狀
C、海綿狀或蜂窩狀
D、顆粒狀
23、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。（ D ）
A、、淀粉
B、蛋白質(zhì)
C、糖類
D、油脂
24、【單選題】叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（）厚的小片。（ A ）
A、0.3厘米
B、0.2厘米
C、0.4厘米
D、0.5厘米
25、【單選題】和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（ C ）
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
26、【單選題】嗜鹽菌又稱（）。（ D ）
A、細(xì)菌
B、毒素
C、沙門氏菌
D、副溶血性弧菌
27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（ A ）
A、菜點(diǎn)成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商業(yè)成本
28、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。（ C ）
A、單相觸電
B、兩相觸電
C、接觸電壓觸電
D、跨步觸電
29、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（）存在換算關(guān)系.（ D ）
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
30、【單選題】女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，（）。（ A ）
A、衣、帽、鞋不干凈
B、化淡裝
C、耳朵不干凈
D、臉不干凈
31、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘
C、鎘、砷、汞、鉛
D、氯、苯、汞、鉛
32、【單選題】建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（ C ）
A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、加工標(biāo)準(zhǔn)
C、用料定額
D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
33、【單選題】微波烹調(diào)食物時(shí)具有（）、無煙、無臟物、'安全 生產(chǎn)模 擬 考試 一點(diǎn)通'無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。（ A ）
A、無明火
B、有明火
C、有小火
D、中火
34、【單選題】成熟后的薏米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為（）左右。（ A ）
A、40％
B、60％
C、80％
D、100％
35、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。（ A ）
A、化學(xué)穩(wěn)定性
B、添加劑殘留量
C、物理穩(wěn)定性
D、美觀
36、【單選題】損耗率與（）的和等于100%。（ B ）
A、成本毛利率率
B、出材率
C、銷售毛利率
D、成本率
37、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）
A、死勁
B、活力
C、大力
D、手掌
38、【單選題】搓條的基本要求是：（）、粗細(xì)一致。（ B ）
A、條圓
B、條圓光潔
C、光潔
D、長短
39、【單選題】桃酥和面時(shí)要用（）方法，不能用力揉搓。（ B ）
A、攪和
B、折疊
C、調(diào)和
D、抄拌
40、【單選題】桃酥和面用折疊方法不能用力（）。（ C ）
A、抄拌
B、攪和
C、揉搓
D、調(diào)和
41、【單選題】根據(jù)《上海市建筑施工機(jī)械安全監(jiān)督管理規(guī)定》，檢查發(fā)現(xiàn)建筑施工機(jī)械存在生產(chǎn)安全事故隱患的，應(yīng)當(dāng)（），隱患消除后方可重新投入使用。（ B ）
A、人員撤場
B、限期整改
C、責(zé)令更換
D、報(bào)監(jiān)督機(jī)構(gòu)
42、【單選題】模具成型的特點(diǎn)是成品的（），適合大批量生產(chǎn)。（ A ）
A、外形美觀大方
B、形態(tài)多種多樣
C、大小不一
D、風(fēng)格不同
43、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
44、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。（ B ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、維生素
D、碳水化合物
45、【單選題】溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。（ B ）
A、粘性和口感
B、粘性和韌性
C、口感和韌性
D、口感
46、【單選題】燙面炸糕用（）面團(tuán)制作的。（ B ）
A、冷水
B、熱水
C、溫水
D、冰水
47、【單選題】熱水面坯粘性大、韌性差，成品（）、色澤較暗。（ B ）
A、口感筋道
B、口感軟糯
C、口感爽滑
D、口感發(fā)粘
48、【單選題】煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的（）高。（ C ）
A、1/20
B、1/10
C、1/3
D、1/50
49、【單選題】燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)（）蒸煮灶。（ A ）
A、明火
B、暗火
C、半暗火
D、小火
50、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于（）制品的加熱。（ C ）
A、大量
B、適量
C、少量
D、成熟
51、【單選題】愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（ C ）
A、愛知識(shí)
B、愛集體
C、愛勞動(dòng)
D、愛探索
52、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入（）和勻，面成糊漿狀。（ A ）
A、白糖
B、蜂蜜
C、飴糖
D、糖精
53、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、過敏型
D、自發(fā)型
54、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、過敏型
D、自發(fā)型
55、【單選題】畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。（ C ）
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐敗
56、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（ B ）
A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)
B、社會(huì)生產(chǎn)力
C、生產(chǎn)技術(shù)
D、生產(chǎn)規(guī)模
57、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,（）是食物纖維的主要來源。（ A ）
A、蔬果類
B、家禽類
C、家畜類
D、海產(chǎn)類
58、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（ D ）
A、乳、蛋類
B、肉類
C、飲料
D、食物
59、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。（ C ）
A、防止水腫
B、構(gòu)成抗體
C、構(gòu)成骨骼、牙齒
D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性
60、【單選題】調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心（）。（ A ）
A、不粘稠、易出湯
B、粘稠、不出湯
C、不柔軟、發(fā)死
D、不易保存
61、【單選題】道德是人類社"安全 生產(chǎn) 模擬考試一點(diǎn)通"會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（ C ）
A、國家法律
B、社會(huì)法則
C、傳統(tǒng)習(xí)慣
D、個(gè)人約定
62、【單選題】醋不具備的作用是（）（ B ）
A、抑菌殺菌、防治流感
B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病
C、去腥除異味、開胃健脾
D、軟化血管、降低血壓
63、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于（）分鐘。（ B ）
A、30
B、15
C、10
D、5
64、【單選題】面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以（）為最好。（ A ）
A、棗木
B、松木
C、柳木
D、楊木
65、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。（ D ）
A、沈陽
B、大連
C、黑龍江省
D、吉林省
66、【單選題】高粱面韌性差、且松而發(fā)（）。（ C ）
A、軟
B、糯
C、硬
D、粘
67、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（ A ）
A、完全性蛋白質(zhì)
B、半完全性蛋白質(zhì)
C、不完全性蛋白質(zhì)
D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)
68、【單選題】（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（ B ）
A、愛民族
B、愛祖國
C、愛和平
D、愛團(tuán)結(jié)
69、【單選題】（）不是出材率的同類名稱。。最新 解析 。（ A ）
A、損耗率
B、漲發(fā)率
C、熟品率
D、拆卸率
70、【單選題】（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。（ A ）
A、發(fā)酵粉
B、小蘇打
C、臭粉
D、礬堿鹽
71、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（ C ）
A、計(jì)算毛料成本
B、計(jì)算凈料成本
C、分析同行競爭對(duì)手價(jià)格
D、分析消耗原料成本
72、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（ D ）
A、餐飲成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、廣義成本
73、【單選題】（）菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。（ A ）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麥面
D、莜麥面
74、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
75、【單選題】（）裝盤方’安全生 產(chǎn)模擬考 試一 點(diǎn)通’法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。（ A ）
A、象形式
B、點(diǎn)綴裝飾式
C、隨意式
D、圖案式
76、【單選題】（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。（ B ）
A、酵母膨松
B、化學(xué)膨松
C、全蛋膨松
D、小蘇打膨
77、【判斷題】冷水面適合做面條、水餃等面點(diǎn)品種。（ √ ）
78、【判斷題】切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的寬度，握刀要穩(wěn)。（ √ ）
79、【判斷題】判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。（ √ ）
80、【判斷題】包的要求是形態(tài)符合產(chǎn)品要求，手法正確，動(dòng)作熟練。（ × ）
81、【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（ √ ）
82、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。（ √ ）
83、【判斷題】在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。（ √ ）
84、【判斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（ × ）
85、【判斷題】廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（ √ ）
86、【判斷題】沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（ √ ）
87、【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙時(shí)餅才不跑氣，易成熟。（ √ ）
88、【判斷題】煮面魚制作要求是和面要軟硬適度，否則口感不爽滑。（ × ）
89、【判斷題】用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。（ × ）
90、【判斷題】根據(jù)《上”安全生產(chǎn)模擬 考試一點(diǎn) 通”海市建筑施工企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和專職安全生產(chǎn)管理人員安全生產(chǎn)考核發(fā)證管理辦法（試行）》的規(guī)定，外省市建筑施工企業(yè)“三類人員”不需經(jīng)本市“三類人員”安全生產(chǎn)知識(shí)繼續(xù)教育培訓(xùn)考試合格，即可在滬持證上崗從業(yè)。（ × ）
91、【判斷題】由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。（ √ ）
92、【判斷題】細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（ × ）
93、【判斷題】經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。（ √ ）
94、【判斷題】脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。（ × ）
95、【判斷題】菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。（ √ ）
96、【判斷題】蒸餃皮是用冷水面坯制作而成的。（ × ）
97、【判斷題】裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點(diǎn)綴式裝盤法。（ × ）
98、【判斷題】調(diào)制魚膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡心不爽口。（ × ）
99、【判斷題】面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)規(guī)定、把好衛(wèi)生關(guān)。（ √ ）
100、【判斷題】黑米屬稻類中的一種特質(zhì)米。（ √ ）
