云南省高級中式烹調師職業(yè)技能考試練習題
1、(判斷題)()風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。
參考答案：錯誤
2、(判斷題)()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
參考答案：正確
4、(判斷題)制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要。
參考答案：錯誤
5、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)()菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。
參考答案：正確
8、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。
參考答案：正確
9、(判斷題)()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。
參考答案：正確
10、(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
參考答案：錯誤
12、(判斷題)在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。
參考答案：正確
13、(判斷題)()鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時間的湯稱老湯。
參考答案：正確
14、(判斷題)所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。
參考答案：錯誤
15、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。
參考答案：正確
16、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。
參考答案：正確
17、(判斷題)為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。
參考答案：正確
19、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。
參考答案：正確
20、(判斷題)()引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經驗操作，導致投料不準。
參考答案：錯誤
21、(判斷題)料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。
參考答案：錯誤
22、(判斷題)()價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。
參考答案：正確
23、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。
參考答案：錯誤
24、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。
參考答案：正確
25、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。
參考答案：錯誤
26、(判斷題)飲食企業(yè)的絕大多數的產品都采取了整數定價策略。
參考答案：正確
27、(判斷題)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案：錯誤
28、(判斷題)()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。
參考答案：正確
29、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。
參考答案：錯誤
30、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。
參考答案：錯誤
31、(判斷題)將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由低到高變化使用。
參考答案：錯誤
32、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。
參考答案：錯誤
33、(判斷題)()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。
參考答案：正確
34、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。
參考答案：正確
35、(判斷題)目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。
參考答案：正確
36、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。
參考答案：錯誤
37、(判斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。
參考答案：錯誤
38、(判斷題)()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。
參考答案：正確
39、(判斷題)配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。
參考答案：正確
40、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。
參考答案：正確
41、(判斷題)鮮活原料主要是指活的動物性原料。
參考答案：錯誤
42、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。
參考答案：正確
43、(判斷題)()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。
參考答案：錯誤
44、(判斷題)無機鹽的化學性質十分穩(wěn)定，在烹調中不會受到損失。
參考答案：錯誤
45、(判斷題)如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數量或比例方面作適當的調整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。
參考答案：正確
46、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
參考答案：正確
47、(判斷題)()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類。
參考答案：正確
48、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。
參考答案：正確
49、(判斷題)()職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。
參考答案：錯誤
50、(判斷題)點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。
參考答案：正確
51、(判斷題)調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)()人體內的必需氨基酸為8種。
參考答案：錯誤
53、(判斷題)《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。
參考答案：正確
54、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品
參考答案：錯誤
55、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。
參考答案：錯誤
56、(判斷題)在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。
參考答案：正確
57、(判斷題)()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。
參考答案：正確
58、(判斷題)()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。
參考答案：錯誤
59、(判斷題)宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。
參考答案：錯誤
60、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。
參考答案：正確
61、(判斷題)()去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。
參考答案：錯誤
62、(判斷題)化學滅火設備屬于手動式滅火器材。
參考答案：錯誤
63、(判斷題)常量元素占人體礦物質總量的60%～90%。
參考答案：錯誤
64、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。
參考答案：正確
65、(判斷題)大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。
參考答案：錯誤
66、(判斷題)()經高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。
參考答案：正確
67、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：錯誤
68、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。
參考答案：正確
69、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。
參考答案：正確
70、(判斷題)《齊民要術》是一部關于農產品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。
參考答案：正確
71、(單選題)煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和()兩點。
A煮芡應涼水下鍋
B煮芡應沸水下鍋
C多用芡
D少用芡
參考答案：B
72、(單選題)堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。
A維生素D
B維生素C
CB族維生素
D維生素A
參考答案：C
73、(單選題)完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質惡化。
A切配
B烹飪
C加工
D溫度
參考答案：D
74、(單選題)人和高等動物的味感部位主要限于()。
A口腔
B舌頭
C咽喉
D舌表面
參考答案：D
75、(單選題)鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。
A湯味變成
B蛋白質凝固
C脂肪不易乳化
D湯汁不夠澄清
參考答案：B
76、(單選題)用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。
A0.4％；1.5小時
B0.4％；1小時
C0.2％；1.5小時
D0.2％；1小時
參考答案：D
77、(單選題)()是專門用于制作油炸食品的爐具。
A蒸汽爐具
B湯爐
C煤氣油炸爐
D煤氣炒爐
參考答案：C
78、(單選題)廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。
A消毒柜
B蒸汽爐具
C電熱水器
D容器清洗機
參考答案：D
79、(單選題)聲望定價策略屬于()的一種類型。
A撇脂定價策略
B心理定價策略
C滲透定價策略
D滿意定價策略
參考答案：B
80、(單選題)紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。
A120℃
B150℃
C180℃
D210℃
參考答案：B
81、(單選題)炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。
A使?jié){粉定型
B便于熱能傳入，使原料熟透
C便于原料著色
D使成品耐脆
參考答案：B
82、(單選題)魚圓在加熱成熟后應放在()保存。
A熱水中
B清水中
C冰箱中
D白醋汁中
參考答案：B
83、(單選題)醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。
A加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒
B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮
C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備
D制作用具和盛器可任意選用
參考答案：D
84、(單選題)甜味在28℃時最低呈味濃度是()。
A0.001
B0.002
C0.003
D0.004
參考答案：A
85、(單選題)“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。
A地域
B生活習慣
C生活水平
D口味習慣
參考答案：D
86、(單選題)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。
A花生仁
B腰果仁
C松子仁
D白果
參考答案：B
87、(單選題)我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。
A0.03
B0.05
C0.15
D0.5
參考答案：C
88、(單選題)粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。
A形成期
B成長期
C興旺期
D繁榮期
參考答案：C
89、(單選題)生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。
A香葉
B香菜
C蔥
D荷葉
參考答案：C
90、(單選題)火腿中的南腿是指()。
A如皋火腿
B宣威火腿
C騰越火腿
D金華火腿
參考答案：D
91、(單選題)紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。
A黃酒
B芡汁
C蔥汁
D醋
參考答案：D
92、(單選題)熬制糖漿應選用()。
A煸鍋
B鋁鍋
C鐵鍋
D不銹鋼鍋
參考答案：D
93、(單選題)預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。
A用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑
B用粗鹽不用精鹽
C用木材直接熏烤食物
D攝入較多的維生素
參考答案：A
94、(單選題)掛糊的粉料的選擇，要根據()不同合理選擇粉料品種。
A糊的質感
B糊的品種
C調糊時具體情況
D原料的含水量
參考答案：B
95、(單選題)蛋糕油是一種優(yōu)質的()乳化劑。
A膏狀
B液狀
C顆粒狀
D粉狀
參考答案：A
96、(單選題)菱形塊有稱為()。
A長方塊
B四方塊
C象眼塊
D長條塊
參考答案：C
97、(單選題)非味感受器也能感受其味感的是()味。
A酸
B苦
C咸
D辣
參考答案：D
98、(單選題)下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。
A清蒸雞、清蒸豬蹄
B清蒸鴨、掌上明珠
C蛋制品、清蒸麻鴨
D蛋制品、茸泥制品
參考答案：D
99、(單選題)下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。
A價格要反映產品價值
B價格必須適應市場需要
C制定價格必須服從國家政策
D價格必須保持穩(wěn)定
參考答案：D
100、(單選題)餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。
A費用
B成本
C信譽
D福利
參考答案：C
