云南省中式烹調師（技師）理論考試練習題
1、【單選題】()不是經濟發(fā)達國家的膳食模式特點。（ A ）
A、低無機鹽
B、高脂肪
C、高蛋白質
D、低膳食纖維
2、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。（ C ）
A、蛋白質
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
3、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（ B ）
A、盡量少用面干兒
B、雙手抻抖時用力要一致、均勻
C、面干兒不能過羅
D、速度一定要快
4、【單選題】()的煮制，只選用小火。（ D ）
A、魚湯
B、雞湯
C、清湯
D、肉湯
5、【單選題】“炸”是()。（ A ）
A、炸烹調技法的簡稱
B、炸烹調法的簡稱
C、炸技藝的簡稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱
6、【單選題】《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰
7、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。（ A ）
A、咸肉
B、臘肉
C、火腿
D、香腸
8、【單選題】下列菜肴屬于滑熘烹調方法的是（）。（ D ）
A、松鼠魚
B、西湖醋魚
C、魚香八塊雞
D、醋熘雞
9、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。（ A ）
A、土豆
B、蘿卜
C、胡蘿卜
D、蕪菁
10、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是()。（ A ）
A、必須有動物、植物原料
B、各種食物必須同時或在四小時內食用
C、多種食物混合食用
D、最好是粗細糧混合，葷素搭配
11、【單選題】以下屬于非標準刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
12、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（ A ）
A、魷魚、浮皮
B、廣肚、魚肚
C、鮑魚、黃魚頭
D、魚唇、帶子
13、【單選題】關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。（ D ）
A、脂肪可構成機體
B、脂肪能夠滋潤皮膚
C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能
14、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。（ B ）
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
15、【單選題】加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。（ A ）
A、顏色
B、嫩度
C、鮮味
D、彈性
16、【單選題】千島汁原是()使用的一種調料。（ C ）
A、中餐中
B、面點中
C、西餐中
D、蛋糕中
17、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。（ C ）
A、蛋白質
B、脂肪
C、維生素
D、糖類
18、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（ C ）
A、中性；堿性
B、強酸；中性
C、強酸；堿性
D、弱酸；堿性
19、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當。（ A ）
A、規(guī)格
B、時間
C、用料
D、配形
20、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。（ A ）
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的過程中
C、牛奶凝固后
D、炒制過程中分次
21、【單選題】宴會成本核算程序為()→計算可容成本→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。（ B ）
A、明確宴會規(guī)模
B、明確宴會服務方式和標準
C、明確宴會主題
D、建立宴會管理組織機構
22、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。（ D ）
A、以美化為標準
B、以簡潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標
D、最終達到色、型、器俱佳的效果
23、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。（ B ）
A、九斤黃雞
B、烏骨雞
C、浦東雞
D、北京油雞
24、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。（ A ）
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒
25、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
26、【單選題】水產品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質，蛋白質的利用率可達到()。（ C ）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
27、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。（ C ）
A、清明節(jié)前后
B、端午節(jié)前后
C、中秋節(jié)前后
D、春節(jié)前后
28、【單選題】淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起。（ C ）
A、增香增鮮作用
B、去腥解膩作用
C、調節(jié)輔助作用
D、掩蓋異味作用
29、【單選題】淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。（ A ）
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性
30、【單選題】燉菜的選料一般是()。（ A ）
A、動物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、動物和植物原料都可以
31、【單選題】炟()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。（ C ）
A、芥菜膽
B、鮮菇
C、白菜膽
D、涼瓜
32、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。（ B ）
A、拌
B、鹵
C、腌
D、醉
33、【單選題】烹制時要剝去魚皮的是()。（ C ）
A、鰳魚
B、石斑魚
C、馬面鲀
D、鲅魚
34、【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。（ C ）
A、囊蟲
B、肝吸蟲
C、姜片蟲
D、蛔蟲
35、【單選題】生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。（ C ）
A、香葉
B、香菜
C、蔥
D、荷葉
36、【單選題】堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。（ C ）
A、水溫
B、用量
C、時間
D、比例
37、【單選題】堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關，"安 全 生產模擬考試一 點 通"一般強堿的（ B ）
A、濃度要高
B、濃度要低
C、濃度正常
D、用量要多
38、【單選題】粵菜的刀法分為()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法兩大類
B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D、標準刀法和非標準刀法兩大類
39、【單選題】糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。（ D ）
A、雙糖
B、結晶糖
C、再結晶糖
D、麥芽糖
40、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。（ D ）
A、白醬油、紅曲米
B、白醬油、紹酒
C、紅醬油、紹酒
D、紅醬油、紅曲米
41、【單選題】脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。（ A ）
A、晾干后炸
B、趁熱炸
C、改刀后炸
D、調味后炸
42、【單選題】花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。（ A ）
A、可操作性
B、衛(wèi)生性
C、安全性
D、市場性
43、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。（ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
44、【單選題】茸膠制品的質感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。（ D ）
A、口味
B、營養(yǎng)
C、過程
D、彈性
45、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
46、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。（ A ）
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質對熱量的傳遞作用
47、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。（ A ）
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖
48、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質的()乳化劑。（ A ）
A、膏狀
B、液狀
C、顆粒狀
D、粉狀
49、【單選題】西蘭花又稱()，原產意大利。（ C ）
A、菜花
B、花菜
C、綠花菜
D、法國百合
50、【單選題】調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。（ B ）
A、熱水
B、開水
C、溫水
D、涼水
51、【單選題】調味品用，安全生 產 模擬 考試一點通，量估算方法中，根據(jù)某種調味品在一定體積下的質量大小的情況下，估算調味品用量的方法是()。（ B ）
A、容器估量法
B、體積估量法
C、比例對照法
D、重量估算法
52、【單選題】軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。（ A ）
A、鱔魚的脊背肉
B、鱔魚的尾部肉
C、鱔魚的腹部肉
D、鱔魚的腹背相連的肉
53、【單選題】道德是以()為評價標準。（ C ）
A、違紀
B、違法
C、善惡
D、是非
54、【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關系的。（ A ）
A、調節(jié)和協(xié)調
B、強制性規(guī)范
C、確定和劃分
D、考察和檢驗
55、【單選題】食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。（ D ）
A、食物種類越多越好
B、食物種屬越遠越好
C、同時食用
D、植物性食物越多越好
56、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。（ C ）
A、費用
B、成本
C、信譽
D、福利
57、【單選題】魚肚是用魚的()加工成的制品。（ D ）
A、胃
B、皮
C、軟骨
D、鰾
58、【單選題】魚香大蝦所用的辣椒是()。（ B ）
A、干辣椒
B、泡紅辣椒
C、野山椒
D、鮮青椒
59、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（ √ ）
60、【判斷題】()原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（ × ）
61、【判斷題】()大豆的原產地是巴西。（ × ）
62、【判斷題】()山東榮成一帶所產干貝品質最佳。（ √ ）
63、【判斷題】()推行安全系。安全生產 模擬考試 一點通。統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（ × ）
64、【判斷題】()有機磷農藥的化學性質穩(wěn)定，自然界中不容易分解。（ × ）
65、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（ × ）
66、【判斷題】()火腿中最著名的種類是產于浙江金華的北腿。（ × ）
67、【判斷題】()燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。（ √ ）
68、【判斷題】()社會聲譽好的企業(yè)在產品定價時無需考慮市場供求狀況。（ × ）
69、【判斷題】()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。（ √ ）
70、【判斷題】()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）
71、【判斷題】()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。（ √ ）
72、【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（ × ）
73、【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（ × ）
74、【判斷題】()茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。（ × ）
75、【判斷題】()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方、安 全生產 模擬 考試一點通、。（ × ）
76、【判斷題】()計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。（ √ ）
77、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（ √ ）
78、【判斷題】決定每份菜肴用料及其成本的關鍵階段是在配份階段。（ √ ）
79、【判斷題】制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要。（ × ）
80、【判斷題】原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應約定。（ × ）
81、【判斷題】味精最適宜的投放溫度是100°C左右。（ × ）
82、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（ √ ）
83、【判斷題】聲望定價策“最 新解析“略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。（ √ ）
84、【判斷題】跨越道路上空架設的管線距離路面的最小凈距不得小于3m。（ × ）
85、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（ √ ）
86、【判斷題】心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。（ × ）
87、【判斷題】政府只關注企業(yè)和項目是否達到法律法規(guī)設定的相應要求，而不會采用強制性技術標準規(guī)定企業(yè)和項目應采用何種技術措施去達到法律法規(guī)的要求，這是英國政府和美國政府進行職業(yè)安全健康監(jiān)管時最大的區(qū)別。（ √ ）
88、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（ × ）
89、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。（ √ ）
90、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經一系列工藝加工而成的腌制品。（ √ ）
91、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。（ √ ）
92、【判斷題】積極進取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進步。（ √ ）
93、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。（ √ ）
94、【判斷題】糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。（ × ）
95、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（ × ）
96、【判斷題】花椒水是調制牛肉茸時必須添加的調料。（ × ）
97、【判斷題】配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。（ √ ）
98、【判斷題】食品雕刻進行造型設計的根據(jù)是選料。（ × ）
99、【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。（ × ）
100、【判斷題】魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用鹽調節(jié)咸味。（ × ）
