云南省中式烹調(diào)師（技師）理論考試練習(xí)題
1、【單選題】()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。（ A ）
A、低無機(jī)鹽
B、高脂肪
C、高蛋白質(zhì)
D、低膳食纖維
2、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。（ C ）
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
3、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。（ B ）
A、盡量少用面干兒
B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻
C、面干兒不能過羅
D、速度一定要快
4、【單選題】()的煮制，只選用小火。（ D ）
A、魚湯
B、雞湯
C、清湯
D、肉湯
5、【單選題】“炸”是()。（ A ）
A、炸烹調(diào)技法的簡稱
B、炸烹調(diào)法的簡稱
C、炸技藝的簡稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱
6、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰
7、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。（ A ）
A、咸肉
B、臘肉
C、火腿
D、香腸
8、【單選題】下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是（）。（ D ）
A、松鼠魚
B、西湖醋魚
C、魚香八塊雞
D、醋熘雞
9、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。（ A ）
A、土豆
B、蘿卜
C、胡蘿卜
D、蕪菁
10、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。（ A ）
A、必須有動(dòng)物、植物原料
B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用
C、多種食物混合食用
D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配
11、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
12、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（ A ）
A、魷魚、浮皮
B、廣肚、魚肚
C、鮑魚、黃魚頭
D、魚唇、帶子
13、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。（ D ）
A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體
B、脂肪能夠滋潤皮膚
C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能
14、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。（ B ）
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
15、【單選題】加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。（ A ）
A、顏色
B、嫩度
C、鮮味
D、彈性
16、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。（ C ）
A、中餐中
B、面點(diǎn)中
C、西餐中
D、蛋糕中
17、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。（ C ）
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、糖類
18、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（ C ）
A、中性；堿性
B、強(qiáng)酸；中性
C、強(qiáng)酸；堿性
D、弱酸；堿性
19、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。（ A ）
A、規(guī)格
B、時(shí)間
C、用料
D、配形
20、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。（ A ）
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的過程中
C、牛奶凝固后
D、炒制過程中分次
21、【單選題】宴會(huì)成本核算程序?yàn)?)→計(jì)算可容成本→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。（ B ）
A、明確宴會(huì)規(guī)模
B、明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)
C、明確宴會(huì)主題
D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)
22、【單選題】對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。（ D ）
A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B、以簡潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果
23、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。（ B ）
A、九斤黃雞
B、烏骨雞
C、浦東雞
D、北京油雞
24、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。（ A ）
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒
25、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
26、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。（ C ）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
27、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。（ C ）
A、清明節(jié)前后
B、端午節(jié)前后
C、中秋節(jié)前后
D、春節(jié)前后
28、【單選題】淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起。（ C ）
A、增香增鮮作用
B、去腥解膩?zhàn)饔?/span>
C、調(diào)節(jié)輔助作用
D、掩蓋異味作用
29、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。（ A ）
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性
30、【單選題】燉菜的選料一般是()。（ A ）
A、動(dòng)物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、動(dòng)物和植物原料都可以
31、【單選題】炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。（ C ）
A、芥菜膽
B、鮮菇
C、白菜膽
D、涼瓜
32、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。（ B ）
A、拌
B、鹵
C、腌
D、醉
33、【單選題】烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是()。（ C ）
A、鰳魚
B、石斑魚
C、馬面鲀
D、鲅魚
34、【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。（ C ）
A、囊蟲
B、肝吸蟲
C、姜片蟲
D、蛔蟲
35、【單選題】生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。（ C ）
A、香葉
B、香菜
C、蔥
D、荷葉
36、【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。（ C ）
A、水溫
B、用量
C、時(shí)間
D、比例
37、【單選題】堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，"安 全 生產(chǎn)模擬考試一 點(diǎn) 通"一般強(qiáng)堿的（ B ）
A、濃度要高
B、濃度要低
C、濃度正常
D、用量要多
38、【單選題】粵菜的刀法分為()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法兩大類
B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類
39、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。（ D ）
A、雙糖
B、結(jié)晶糖
C、再結(jié)晶糖
D、麥芽糖
40、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。（ D ）
A、白醬油、紅曲米
B、白醬油、紹酒
C、紅醬油、紹酒
D、紅醬油、紅曲米
41、【單選題】脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。（ A ）
A、晾干后炸
B、趁熱炸
C、改刀后炸
D、調(diào)味后炸
42、【單選題】花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。（ A ）
A、可操作性
B、衛(wèi)生性
C、安全性
D、市場(chǎng)性
43、【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。（ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
44、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。（ D ）
A、口味
B、營養(yǎng)
C、過程
D、彈性
45、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
46、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。（ A ）
A、烹對(duì)原料形狀的變形作用
B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用
C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用
47、【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。（ A ）
A、料酒
B、胡椒粉
C、鹽
D、糖
48、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。（ A ）
A、膏狀
B、液狀
C、顆粒狀
D、粉狀
49、【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。（ C ）
A、菜花
B、花菜
C、綠花菜
D、法國百合
50、【單選題】調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。（ B ）
A、熱水
B、開水
C、溫水
D、涼水
51、【單選題】調(diào)味品用，安全生 產(chǎn) 模擬 考試一點(diǎn)通，量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()。（ B ）
A、容器估量法
B、體積估量法
C、比例對(duì)照法
D、重量估算法
52、【單選題】軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。（ A ）
A、鱔魚的脊背肉
B、鱔魚的尾部肉
C、鱔魚的腹部肉
D、鱔魚的腹背相連的肉
53、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（ C ）
A、違紀(jì)
B、違法
C、善惡
D、是非
54、【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。（ A ）
A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)
B、強(qiáng)制性規(guī)范
C、確定和劃分
D、考察和檢驗(yàn)
55、【單選題】食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。（ D ）
A、食物種類越多越好
B、食物種屬越遠(yuǎn)越好
C、同時(shí)食用
D、植物性食物越多越好
56、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。（ C ）
A、費(fèi)用
B、成本
C、信譽(yù)
D、福利
57、【單選題】魚肚是用魚的()加工成的制品。（ D ）
A、胃
B、皮
C、軟骨
D、鰾
58、【單選題】魚香大蝦所用的辣椒是()。（ B ）
A、干辣椒
B、泡紅辣椒
C、野山椒
D、鮮青椒
59、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（ √ ）
60、【判斷題】()原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（ × ）
61、【判斷題】()大豆的原產(chǎn)地是巴西。（ × ）
62、【判斷題】()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（ √ ）
63、【判斷題】()推行安全系。安全生產(chǎn) 模擬考試 一點(diǎn)通。統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（ × ）
64、【判斷題】()有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。（ × ）
65、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（ × ）
66、【判斷題】()火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。（ × ）
67、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。（ √ ）
68、【判斷題】()社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無需考慮市場(chǎng)供求狀況。（ × ）
69、【判斷題】()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。（ √ ）
70、【判斷題】()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）
71、【判斷題】()糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。（ √ ）
72、【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（ × ）
73、【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（ × ）
74、【判斷題】()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。（ × ）
75、【判斷題】()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方、安 全生產(chǎn) 模擬 考試一點(diǎn)通、。（ × ）
76、【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。（ √ ）
77、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（ √ ）
78、【判斷題】決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。（ √ ）
79、【判斷題】制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（ × ）
80、【判斷題】原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。（ × ）
81、【判斷題】味精最適宜的投放溫度是100°C左右。（ × ）
82、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（ √ ）
83、【判斷題】聲望定價(jià)策“最 新解析“略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。（ √ ）
84、【判斷題】跨越道路上空架設(shè)的管線距離路面的最小凈距不得小于3m。（ × ）
85、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（ √ ）
86、【判斷題】心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。（ × ）
87、【判斷題】政府只關(guān)注企業(yè)和項(xiàng)目是否達(dá)到法律法規(guī)設(shè)定的相應(yīng)要求，而不會(huì)采用強(qiáng)制性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定企業(yè)和項(xiàng)目應(yīng)采用何種技術(shù)措施去達(dá)到法律法規(guī)的要求，這是英國政府和美國政府進(jìn)行職業(yè)安全健康監(jiān)管時(shí)最大的區(qū)別。（ √ ）
88、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（ × ）
89、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（ √ ）
90、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。（ √ ）
91、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。（ √ ）
92、【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。（ √ ）
93、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。（ √ ）
94、【判斷題】糖醋黃河在掛糊時(shí)一定要稀薄，如果糊稍厚會(huì)影響刀紋效果。（ × ）
95、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（ × ）
96、【判斷題】花椒水是調(diào)制牛肉茸時(shí)必須添加的調(diào)料。（ × ）
97、【判斷題】配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。（ √ ）
98、【判斷題】食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是選料。（ × ）
99、【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。（ × ）
100、【判斷題】魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。（ × ）
