2022年云南省中式烹調(diào)師中級(jí)職業(yè)資格考試練習(xí)題
1、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。
參考答案：正確
2、(判斷題)()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。
參考答案：錯(cuò)誤
3、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。
參考答案：正確
4、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。
參考答案：正確
5、(判斷題)半圍點(diǎn)綴花的關(guān)鍵是要處理好菜肴點(diǎn)綴花的形態(tài)相配合程度。
參考答案：錯(cuò)誤
6、(判斷題)任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。
參考答案：錯(cuò)誤
7、(判斷題)()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。
參考答案：正確
8、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。
參考答案：錯(cuò)誤
9、(判斷題)制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。
參考答案：正確
10、(判斷題)我國(guó)現(xiàn)栽培梨的品種主要有本地品種系統(tǒng)和引進(jìn)嫁接系統(tǒng)。
參考答案：錯(cuò)誤
11、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。
參考答案：錯(cuò)誤
12、(判斷題)()鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進(jìn)行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。
參考答案：錯(cuò)誤
13、(判斷題)()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。
參考答案：錯(cuò)誤
14、(判斷題)成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。
參考答案：正確
15、(判斷題)如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。
參考答案：正確
16、(判斷題)干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。
參考答案：錯(cuò)誤
17、(判斷題)對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。
參考答案：錯(cuò)誤
18、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。
參考答案：錯(cuò)誤
19、(判斷題)()大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
參考答案：正確
20、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。
參考答案：正確
21、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。
參考答案：錯(cuò)誤
22、(判斷題)漲發(fā)后的白果，仍保持冷水浸泡存放。
參考答案：正確
23、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。
參考答案：正確
24、(判斷題)生物鑒定法是要依據(jù)動(dòng)物指標(biāo)，通過(guò)小型動(dòng)物觀察試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。
參考答案：錯(cuò)誤
25、(判斷題)沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒(méi)有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。
參考答案：正確
26、(判斷題)所有烹飪?cè)显诨A(chǔ)湯的配合下都會(huì)變得無(wú)味者變鮮，鮮者更鮮。
參考答案：錯(cuò)誤
27、(判斷題)把握數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)的前提。
參考答案：正確
28、(判斷題)()鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。
參考答案：錯(cuò)誤
29、(判斷題)甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味。
參考答案：正確
30、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。
參考答案：正確
31、(判斷題)《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。
參考答案：正確
32、(判斷題)《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。
參考答案：錯(cuò)誤
33、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。
參考答案：正確
34、(判斷題)配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。
參考答案：正確
35、(判斷題)桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。
參考答案：錯(cuò)誤
36、(判斷題)()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。
參考答案：錯(cuò)誤
37、(判斷題)()某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。
參考答案：錯(cuò)誤
38、(判斷題)()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。
參考答案：錯(cuò)誤
39、(判斷題)()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。
參考答案：錯(cuò)誤
40、(判斷題)無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。
參考答案：錯(cuò)誤
41、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。
參考答案：正確
42、(判斷題)()心理定價(jià)策略主要是通過(guò)顧客以最大的優(yōu)惠來(lái)銷售產(chǎn)品。
參考答案：錯(cuò)誤
43、(判斷題)()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。
參考答案：錯(cuò)誤
44、(判斷題)葛仙米植物屬藍(lán)藻門，干燥后為深綠色。
參考答案：正確
45、(判斷題)漲發(fā)竹蓀，水量必須充足，以保證其發(fā)透。
參考答案：正確
46、(判斷題)營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。
參考答案：錯(cuò)誤
47、(判斷題)()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。
參考答案：錯(cuò)誤
48、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。
參考答案：錯(cuò)誤
49、(判斷題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。
參考答案：錯(cuò)誤
50、(判斷題)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。
參考答案：正確
51、(判斷題)餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤(rùn)的差構(gòu)成的。
參考答案：正確
52、(判斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。
參考答案：正確
53、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。
參考答案：正確
54、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。
參考答案：正確
55、(判斷題)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
參考答案：正確
56、(判斷題)()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。
參考答案：正確
57、(判斷題)燈籠辣椒果實(shí)大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。
參考答案：正確
58、(判斷題)()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞�、調(diào)味料和礦物性原料三大類。
參考答案：錯(cuò)誤
59、(判斷題)通過(guò)對(duì)原料的切配成形加工，最終是讓菜品原料在三個(gè)方面達(dá)到協(xié)調(diào)一致。
參考答案：正確
60、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。
參考答案：錯(cuò)誤
61、(判斷題)黑魚頭大而尖，口大，鰓蓋亦大。
參考答案：正確
62、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。
參考答案：正確
63、(判斷題)冷盤裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。
參考答案：正確
64、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺(jué)最佳效果的要求。
參考答案：錯(cuò)誤
65、(判斷題)水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。
參考答案：正確
66、(判斷題)焗的方法很多，其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)。
參考答案：正確
67、(判斷題)()忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。
參考答案：正確
68、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。
參考答案：正確
69、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。
參考答案：正確
70、(判斷題)整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。
參考答案：錯(cuò)誤
71、(單選題)細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。
A副溶血性弧菌
B致病性大腸桿菌
C沙門氏菌
D金黃色葡萄球菌
參考答案：C
72、(單選題)完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于()。
A禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋
B雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉
C豬肉、牛肉、魚肉、米面
D肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯
參考答案：B
73、(單選題)京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。
A個(gè)小
B個(gè)大
C個(gè)中等
D個(gè)碩大
參考答案：A
74、(單選題)糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。
A紅糟汁
B香糟酒
C酒釀
D紅曲粉
參考答案：B
75、(單選題)()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。
A象形造型
B幾何圖案
C禽鳥造型
D花卉造型
參考答案：B
76、(單選題)()是抻面出條時(shí)的基本要求。
A盡量少用面干兒
B雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻
C面干兒不能過(guò)羅
D速度一定要快
參考答案：B
77、(單選題)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是患者。
A痢疾、傷寒
B病毒性肝炎
C日光性皮炎
D活動(dòng)性肺結(jié)核
參考答案：C
78、(單選題)冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即。
A鮮艷、純正
B平和、淡雅
C艷而不俗，淡而不素
D光彩奪目
參考答案：C
79、(單選題)過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)。
A維生素的吸收
B動(dòng)脈硬化
C生長(zhǎng)
D健康
參考答案：B
80、(單選題)把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。
A聯(lián)系
B商量
C溝通
D了解
參考答案：C
81、(單選題)易引起沙門菌食物中毒的食物是。
A米飯
B蔬菜
C豆類
D魚類
參考答案：D
82、(單選題)當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。
A應(yīng)查清原因后報(bào)告
B可暫緩報(bào)告
C應(yīng)及時(shí)報(bào)告
D也可不報(bào)告
參考答案：C
83、(單選題)發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。
A腌制過(guò)程中
B調(diào)試過(guò)程中
C)配制過(guò)程中
D加工過(guò)程中
參考答案：A
84、(單選題)谷類的糊粉層中含較多。
A纖維素
B脂肪
C水
D淀粉
參考答案：D
85、(單選題)人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是。
A油酸
B亞麻酸
C亞油酸
D花生四烯酸
參考答案：C
86、(單選題)水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。
A具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B具有油酥面的松酥性
C有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性
D既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性
參考答案：D
87、(單選題)將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。
A定型規(guī)格
B標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)
C凈料形態(tài)
D精細(xì)加工形態(tài)
參考答案：C
88、(單選題)堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。
A水溫
B用量
C時(shí)間
D比例
參考答案：C
89、(單選題)由由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為30%～50%范圍內(nèi)。
A0～4
B0～-8
C4～-10
D10～-15
參考答案：C
90、(單選題)牛肋條肉位于()后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。
A牛柳
B胸肉
C窩肉
D米龍
參考答案：B
91、(單選題)關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。
A原料形狀以扁平、平整為主
B分五種煎法
C成品口感以香酥脆為特色
D煎釀辣椒屬煎釀法
參考答案：A
92、(單選題)嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置()分鐘后即可。
A60
B45
C30
D15
參考答案：D
93、(單選題)指出成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。
A降低
B提高
C改變
D完善
參考答案：A
94、(單選題)貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完成造型。
A極高的
B突出的
C較高的
D穩(wěn)的
參考答案：C
95、(單選題)碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。
A脫水變質(zhì)
B吸水凝固
C吸水變性
D吸水膨脹
參考答案：D
96、(單選題)成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。
A多種
B四種
C三種
D兩種
參考答案：A
97、(單選題)注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。
A成形
B形態(tài)
C形狀
D規(guī)格
參考答案：A
98、(單選題)屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。
A河豚魚中毒
B副溶血性弧菌食物中毒
C毒蕈中毒
D真菌及其毒素食物中毒
參考答案：B
99、(單選題)雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與髖骨的連接處，然后用力將其分開(kāi)。
A股骨
B脛骨
C臏骨
D牙簽骨
參考答案：A
100、(單選題)保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁的()。
A混沌
B變質(zhì)
C變酸
D變味
參考答案：B
