2022年昆明市中式烹調(diào)師高級職業(yè)技能等級證書模擬考試練習題
1、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。（ D ）
A、加工方法的不同
B、處理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
2、【單選題】從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（ C ）
A、
3、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。（ D ）
A、消毒柜
B、蒸汽爐具
C、電熱水器
D、容器清洗機
4、【單選題】可可粉是用()原料加工而成的。（ B ）
A、可可果
B、可可豆
C、咖啡豆
D、咖啡粉
5、【單選題】含碘豐富的食物是()。（ B ）
A、黑魚
B、海帶
C、鳊魚
D、鰱魚
6、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。（ D ）
A、溫水中
B、強酸溶液中
C、堿性溶液中
D、弱酸溶液中
7、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。（ B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
8、【單選題】引起食物中毒的原因有()。（ D ）
A、食物被霉菌污染
B、食物中的過敏原
C、食源性寄生蟲的污染
D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
9、【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。（ A ）
A、剞刀法
B、標準刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
10、【單選題】拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。（ A ）
A、涼開水
B、熱開水
C、白醋汁
D、麻油
11、【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。（ C ）
A、原料的柔軟
B、工具的順手
C、手法技巧
D、身體有力的支撐
12、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成()。（ A ）
A、粗茸
B、細茸
C、整的蝦仁
D、切成大顆粒
13、【單選題】淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。（ D ）
A、粉碎機攪成泥
B、排斬成泥
C、切成丁后再排斬
D、切成石榴粒大小
14、【單選題】特種作業(yè)操作資格證的有效期為（）。（ D ）
A、1年
B、3年
C、5年
D、6年
15、【單選題】塔式起重機非工作狀態(tài)時，必須（）回轉(zhuǎn)制動器，塔機回轉(zhuǎn)部分在非工作狀態(tài)應(yīng)能自由旋轉(zhuǎn)。（ A ）
A、松開
B、松開或鎖緊
C、鎖緊
16、【單選題】滑輪的滑輪槽底磨損量超過鋼絲繩直徑的（）%，滑輪應(yīng)予報廢。（ D ）
A、10
B、15
C、20
D、25
17、【單選題】施工單位應(yīng)當自施工起重機械和整體提升腳手架、模板等自升式架設(shè)設(shè)施驗收合格之日起（）日內(nèi)，向建設(shè)行政主管部門或者其他有關(guān)部門登記。登記標志應(yīng)當置于或者附著于該設(shè)備的顯著位置。（ B ）
A、15
B、30
C、45
D、60
18、【單選題】下列不是CO2半自動焊的送絲方式（）。（ D ）
A、推絲式
B、拉絲式
C、推拉式
D、進絲式
19、【單選題】在社會勞動中，勞動（）。（ A ）
A、既是為個人謀生，也是為社會服務(wù)
B、不是為個人謀生，只是為社會服務(wù)
C、只是為個人謀生，而不是為社會服務(wù)
D、既不是為個人謀生，也不是為社會服務(wù)
20、【單選題】炸制酥合時，()可以避免成品窩油。（ D ）
A、用涼油炸
B、用溫油炸
C、用熱油炸
D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫
21、【單選題】腳手架搭設(shè)時，應(yīng)遵守（）（ A ）
A、一次搭設(shè)高度不應(yīng)超過相鄰連墻件以上二步
B、一次搭設(shè)高度可以不考慮連墻件的位置
C、一次搭設(shè)高度可以在相鄰連墻件以上四步
D、一次搭設(shè)高度可以在相鄰連墻件以上五步
22、【單選題】施工作業(yè)涉及危險化學品輸送管道安全的，施工單位應(yīng)當及時將施工方案報送管道運營單位，管道運營單位應(yīng)當指派專人（）進行指導。（ A ）
A、到現(xiàn)場
B、遠程
C、派發(fā)管道圖
D、對接
23、【單選題】炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。（ B ）
A、使?jié){粉定型
B、便于熱能傳入，使原料熟透
C、便于原料著色
D、使成品耐脆
24、【單選題】對建筑企業(yè)的安全生產(chǎn)負總責的是（）（ A ）
A、法定代表人
B、項目經(jīng)理
C、專職安全生產(chǎn)管理人員
D、技術(shù)人員
25、【單選題】對于事實清楚、權(quán)利義務(wù)關(guān)系明確的工傷認定申請，應(yīng)當自受理工傷認定申請之日起（）日內(nèi)作出工傷認定決定。（ B ）
A、7
B、15
C、30
D、60
26、【單選題】在編制工程概算時，（）應(yīng)當確定建設(shè)工程安全作業(yè)環(huán)境及安全施工措施所需費用。（ A ）
A、建設(shè)單位
B、監(jiān)理單位
C、設(shè)計單位
D、工程項目部
27、【單選題】白煨臍門的取料方法屬于()。（ B ）
A、生料去骨取肉
B、熟料去骨取肉
C、取帶骨的生料
D、去帶骨的熟料
28、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（ D ）
A、制度
B、目標
C、條例
D、總和
29、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》，建設(shè)工程實行施工總承包的，由（）對施工現(xiàn)場的安全生產(chǎn)負總責。（ C ）
A、分包單位
B、建設(shè)單位
C、總承包單位
D、監(jiān)理單位
30、【單選題】能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。（ B ）
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、維生素Ｄ
D、維生素A
31、【單選題】膳食'安全 生產(chǎn)模擬 考試一點通'中長期缺乏維生素Ａ可引起()。（ C ）
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病
32、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。（ D ）
A、提神
B、增加營養(yǎng)
C、調(diào)和色彩
D、去腥解膩
33、【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。（ A ）
A、0.006
B、0.02
C、0.04
D、0.06
34、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。（ A ）
A、膏狀
B、液狀
C、顆粒狀
D、粉狀
35、【單選題】高處作業(yè)，又稱（）（ B ）
A、高空作業(yè)
B、登高作業(yè)
C、高空施工
D、登高施工
36、【單選題】吊籃在承受靜力試驗荷載時，制動器作用15min，滑移距離不得大于（）。（ C ）
A、6
B、8
C、10
D、12
37、【單選題】負有安全生產(chǎn)監(jiān)督職責的部門，對涉及安全生產(chǎn)的事項需要審查批準或者驗收的，必須嚴格依照有關(guān)法律、法規(guī)和國家標準或者行業(yè)標準規(guī)定的（）（ B ）
A、安全生產(chǎn)條件和級別
B、安全生產(chǎn)條件和程序
C、安全生產(chǎn)形式和程序
38、【單選題】焊縫尺寸符號“S”是表示（）。（ B ）
A、焊縫余高
B、焊縫有效厚度
C、焊縫寬度
D、工件厚度
39、【單選題】在雨、霜、霧、雪等天氣進行高處作業(yè)時，下列措施正確的有：（）（ D ）
A、不能進行高處作業(yè)
B、采取防滑措施
C、采取防滑、防凍措施
D、采取防滑、防凍和防雷措施
40、【單選題】西湖醋魚在加工前要進行()處理。（ C ）
A、洗滌處理
B、瀝水處理
C、餓養(yǎng)處理
D、喂養(yǎng)處理
41、【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。（ B ）
A、葷餡與素餡
B、餡重與皮重
C、餡料與油脂
D、餡料與鹽
42、【單選題】不是選擇焊接電流時，所考慮的因素是（）。（ A ）
A、焊接電源種類和極性
B、焊條直徑
C、焊接位置
D、焊道層數(shù)及焊條類型
43、【單選題】建設(shè)單位要求施工單位壓縮合同約定工期的，最輕處罰是責令限期改正，并處（）。（ D ）
A、2萬元以上，10萬元以下
B、2萬元以上，20萬元以下
C、10萬元以上，20萬元以下
D、20萬元以上，50萬元以下
44、【單選題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。（ B ）
A、蜜汁法
B、拔絲法
C、冰糖法
D、糖浸法
45、【多選題】《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)當根據(jù)本單位的生產(chǎn)經(jīng)營特點，（）（ ABCD ）
A、對安全生產(chǎn)狀況進行經(jīng)常性檢査
B、對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全問題，應(yīng)當立即處理
C、不能處理的應(yīng)當及時報告本單位有關(guān)負責人
D、有關(guān)負責人應(yīng)當及時處理
E、檢查及處理情況無須如實記錄在案
46、【單選題】對不能按用人單位參保，建筑項目使用的建筑業(yè)職工特別是農(nóng)民工，按項目參加工傷保險，由（）按照項目工程總造價的一定比例計算代繳本項目工傷保險費，在項目所在地的統(tǒng)籌地區(qū)繳納工傷保險費。（ B ）
A、監(jiān)理單位
B、施工總承包單位
C、用人單位
D、施工單位
47、【多選題】塔式起重機吊鉤的危險斷面有（）。（ ABD ）
A、吊鉤頸部
B、吊鉤底部與中心線重合的斷面
C、吊鉤鉤尖部位
D、吊鉤中部與中心線垂直的斷面
48、【單選題】從業(yè)人員有權(quán)對本單位安全生產(chǎn)工作中存在的問題提出批評、（）、控告；有權(quán)拒絕違章指揮和強令冒險作業(yè)。（ B ）
A、起訴
B、檢舉
C、仲裁
49、【單選題】事故應(yīng)急救援預(yù)案Ⅳ級針對的是（）。（ D ）
A、企業(yè)級
B、縣、市級
C、市、地級
D、省級
E、國家級
50、【單選題】關(guān)于公開原則，下列那一種說法是錯誤的（）。（ D ）
A、依據(jù)公開
B、程序公開
C、結(jié)果公開
D、內(nèi)部會議也必須公開
51、【單選題】室內(nèi)配電采用瓷夾固定導線時，瓷夾間距應(yīng)不大于（）mm。（ D ）
A、500
B、600
C、700
D、800
52、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當具備的安全生產(chǎn)條件所必需的資金投入，由生產(chǎn)經(jīng)營單位的決策機構(gòu)、（），并對由于安全生產(chǎn)所必需的資金投入不足導致的后果承擔責任。（ A ）
A、主要負責人或者個人經(jīng)營的投資人予以保證
B、相關(guān)負責人或者集體經(jīng)營的投資人予以保證
C、相關(guān)負責人或者個人經(jīng)營的投資人予以保證
D、主要負責人或者集體經(jīng)營的投資人予以保證
53、【多選題】移動式壓力容器的拖地帶由（ ）組成。（ ABCD ）
A、導電橡膠帶
B、固定件
C、調(diào)節(jié)裝置
D、配重件
54、【單選題】某腳手架施工安全事故，造成3人死亡，屬于（）（ C ）
A、特大事故
B、重大事故
C、較大事故
D、一般事故
55、【單選題】《安全生產(chǎn)許可證條例》規(guī)定，（）安全生產(chǎn)許可證的，沒收違法所得，并處10萬元以上50萬元以下的罰款，并吊銷其安全生產(chǎn)許可證；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。（ D ）
A、偽造
B、冒用
C、借用
D、轉(zhuǎn)讓
56、【單選題】各種人工呼吸方法中，以（）呼吸法效果最好。（ A ）
A、口對口
B、俯臥壓背
C、仰臥壓胸
D、其他
57、【多選題】專家"安全 生 產(chǎn) 模擬考試一點通"論證的主要內(nèi)容（）。（ ACD ）
A、專項方案內(nèi)容是否完整、可行
B、提交論證報告，對論證的內(nèi)容提出明確的意見
C、專項方案計算書和驗算依據(jù)是否符合有關(guān)標準規(guī)范
D、安全施工的基本條件是否滿足現(xiàn)場實際情況
E、在論證報告上簽字
58、【單選題】制動帶磨損到最小厚度（）時，必須更新。（ C ）
A、4A5mm
B、9A12mm
C、6A8mm
D、13A15mm
59、【單選題】利用某些溶點低于母材熔融點的金屬材料作釬料，將焊件和纖料加熱到高于釬料熔融點，但低于母材溶點的溫度，利用液態(tài)釬料潤濕母材，填充接頭間隙并與母材（）實現(xiàn)連接焊件的方法，叫做釬焊。（ B ）
A、相互連接
B、相互擴散
C、熔化
D、接觸
60、【多選題】起重吊裝作業(yè)中使用的吊鉤、吊環(huán)，其表面要光滑，不能有（）等缺陷。（ ABCDE ）
A、剝裂
B、刻痕
C、銳角
D、接縫
E、裂紋
61、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位不得將生產(chǎn)經(jīng)營項目、場所、設(shè)備發(fā)包或者出租給不具備安全生產(chǎn)條件或者相應(yīng)資質(zhì)的（）。（ D ）
A、部門
B、政府
C、軍隊
D、單位或者個人
62、【多選題】模板支撐完成后，應(yīng)由技術(shù)負責人組織（）進行驗收。驗收必須履行簽字手續(xù)，寫明簽字日期（ ABCD ）
A、項目經(jīng)理
B、施工員
C、安全員
D、木工班長
E、木工
63、【單選題】根據(jù)《城市管理執(zhí)法辦法》規(guī)定，城市管理執(zhí)法主管部門應(yīng)當為投訴人、舉報人（）。（ A ）
A、保密
B、公開
C、半公開
D、視情況保密
64、【單選題】焊縫橫截面上的尺寸標注在基本符號的·安 全生產(chǎn) 模擬考 試一點通·（）。（ A ）
A、左側(cè)
B、右側(cè)
C、上邊
D、下面
65、【單選題】安全檢查等級劃分為（）個等級。（ B ）
A、2
B、3
C、4
D、5
66、【單選題】新購置的塔式起重機由廠家直接運輸?shù)浆F(xiàn)場安裝時，可不需（），但應(yīng)進行新購設(shè)備的檢驗驗收工作。（ D ）
A、檢查
B、檢測
C、監(jiān)督
D、維修保養(yǎng)
67、【多選題】根據(jù)《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備檢驗、檢測機構(gòu)及其檢驗、檢測人員（）的，責令改正，對機構(gòu)處五萬元以上二十萬元以下罰款，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷機構(gòu)資質(zhì)和有關(guān)人員的資格。（ ABCDE ）
A、未經(jīng)核準或者超出核準范圍、使用未取得相應(yīng)資格的人員從事檢驗、檢測的
B、未按照安全技術(shù)規(guī)范的要求進行檢驗、檢測的
C、出具虛假的檢驗、檢測結(jié)果和鑒定結(jié)論或者檢驗、檢測結(jié)果和鑒定結(jié)論嚴重失實的
D、發(fā)現(xiàn)特種設(shè)備存在嚴重事故隱患，未及時告知相關(guān)單位，并立即向負責特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門報告的
E、泄露檢驗、檢測過程中知悉的商業(yè)秘密的
68、【多選題】下列腳手架工程哪些屬于危險性較大的分部分項工程范圍（）。（ ACDE ）
A、附著式整體和分片提升腳手架工程
B、搭設(shè)高度20m及以上的落地式鋼管腳手架工程
C、懸挑式腳手架工程
D、吊籃腳手架工程
E、自制卸料平臺、移動操作平臺工程
69、【多選題】《勞動法》規(guī)定，勞動合同應(yīng)當以書面形式訂立，并具備以下（）條款。（ ABCE ）
A、勞動合同期限
B、工作內(nèi)容
C、勞動保護和勞動條件
D、勞動環(huán)境
E、勞動報酬
70、【判斷題】()制湯時如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出量卻較高。（ √ ）
71、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（ √ ）
72、【判斷題】從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)事故隱患或者其他不安全因素，應(yīng)當立即向現(xiàn)場安全生產(chǎn)管理人員或者本單位負責人報告；接到報告的人員應(yīng)當及時予以處理。（ √ ）
73、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（ × ）
74、【判斷題】，寒冷地區(qū)冬期施工用鋼模板時，宜采用電熱法加熱混凝土，不需要采取防觸電措施，（ × ）
75、【判斷題】電弧在受外力作用時，很容易發(fā)生偏擺，使電弧中心線偏離焊縫中心線的現(xiàn)象稱為偏吹。（）（ √ ）
76、【判斷題】()原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。（ × ）
77、【判斷題】()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（ √ ）
78、【判斷題】()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。（ × ）
79、【判斷題】當拆除工程對周圍相鄰建筑安全可能產(chǎn)生危險時，必須采取相應(yīng)保護措施，必要時應(yīng)對建筑內(nèi)的人員進行撤離安置。（ √ ）
80、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
81、【判斷題】機械過濾器應(yīng)根椐水流通過濾層的壓差來確定是否，安全生產(chǎn)模擬 考試 一點通，需反洗。（ × ）
82、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（ × ）
83、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、、安全生產(chǎn)模 擬考試一點 通、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。（ √ ）
84、【判斷題】()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（ × ）
85、【判斷題】()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（ × ）
86、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。（ √ ）
87、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（ √ ）
88、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（ √ ）
89、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（ √ ）
90、【判斷題】帶傳動是傳動帶與帶輪靠摩擦力傳遞運動和動力的。（ √ ）
91、【判斷題】化學滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（ × ）
92、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（ √ ）
93、【判斷題】若采取避雷電、防潮濕措施，雷雨天氣也可進行移動式壓力容器裝卸作業(yè)。（ ）（ × ）
94、【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（ √ ）
95、【判斷題】根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（ √ ）
96、【判斷題】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）
97、【判斷題】炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。（ √ ）
98、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（ √ ）
99、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（ × ）
100、【判斷題】道德是由專門機構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。（ × ）
