2022年云南省中式烹調師技師職業(yè)技能考試練習題
1、(判斷題)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托葷。
參考答案：正確
2、(判斷題)人員培訓時應注意人員素質培訓與專業(yè)素質培訓相結合。
參考答案：正確
3、(判斷題)按照社會形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。
參考答案：錯誤
4、(判斷題)宴會菜單要為宴會主題服務，要圍繞宴會主題進行設計。
參考答案：正確
5、(判斷題)零點菜單中的菜品越多越方便顧客選菜。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)餐盤裝飾的原料以果蔬為主。
參考答案：正確
7、(判斷題)散點式是在餐盤周圍多點處進行裝飾的方法。
參考答案：正確
8、(判斷題)凸雕可按凸出程度分為高雕、中雕和淺雕。
參考答案：錯誤
9、(判斷題)宴會重面點的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點心的上桌時機、與什么口味的菜品配合都對宴會的效采起到很重要的作用。
參考答案：正確
10、(判斷題)決定宴會本質屬性的是人們的飲食需要。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)宴會菜單設計完成后的檢查分為設計內容的檢查和設計形式的檢查兩個方面。
參考答案：正確
12、(判斷題)在宴會菜單設計中，需要考慮的因素很多，但注意的中心永遠是雇主的需求。
參考答案：錯誤
13、(判斷題)一般情況下，光參的質量優(yōu)于剌參。
參考答案：錯誤
14、(判斷題)道德是構成人類文明，特別是精神文明的重要內容。
參考答案：正確
15、(判斷題)一料一檔是指原料經加工處理后只能得到一種凈料的情況。
參考答案：正確
16、(判斷題)宴會菜品應該都以時令菜的組合為好。
參考答案：錯誤
17、(判斷題)食品雕刻與菜肴面點的制作工藝體系是一致的。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)定期更換菜品會使顧客對零點菜單失去興趣。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)企業(yè)培訓時應采用灌輸式教學，提高教學效率。
參考答案：錯誤
20、(判斷題)油酥面團中的油脂顆粒與面粉顆粒是真正結合的，也像水調面團一樣，蛋白質吸收生成面筋網絡或淀粉因糊化膨潤產生黏性。
參考答案：錯誤
21、(單選題)科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的()
A合理性
B普遍性
C傳承性
D可變性
參考答案：A
22、(單選題)制作傳統(tǒng)面點品種“銀絲卷”的主要成形手法是()
A疊
B抻
C切
D撥
參考答案：B
23、(單選題)中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。
A商周秦漢時期
B漢唐時期
C唐宋時期
D宋元時期
參考答案：A
24、(單選題)餐盤裝飾中協(xié)調原則的基本含義就是（）。
A葷素配伍的和諧之妙
B其他菜肴相互之間造型和諧
C餐盤裝飾自身的協(xié)調
D營養(yǎng)搭配的和諧之妙
參考答案：B
25、(單選題)在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應是（）。
A兩頭
B3個頭
C5個頭
D20個頭
參考答案：A
26、(單選題)零點菜單要定價合理，實現()。
A企業(yè)與顧客雙贏
B企業(yè)盈利最大化
C菜品價格梯度鮮明
D銷售量最大化
參考答案：A
27、(單選題)宴會菜品的總量，一般以每人()g凈料進行計算。
A1500
B1200
C800
D500
參考答案：D
28、(單選題)大型中式宴會菜品設計中不能選用的是()菜品。
A菜量大的大件
B口味精致醇和的
C刺激味強烈的
D加工費時少的
參考答案：C
29、(單選題)在傳統(tǒng)習慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。
A鰻魚肚
B黃魚肚
C毛鲿肚
D鮰魚肚
參考答案：D
30、(單選題)餐盤裝飾中，有綿延不斷、循環(huán)往復、舒朗空靈感覺的是()
A端飾法
B散點式
C居中式
D全圍式
參考答案：B
31、(單選題)宴會菜品的營養(yǎng)設計針對的是()的基本需要。
A飲宴群體
B職業(yè)群體
C性別群體
D飲宴個體
參考答案：A
32、(單選題)我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結構的30%，是人體（）。
A能源的主要來源
B必需脂肪酸的主要來源
C蛋白質、鈣、和微量元素的重要來源
D各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源
參考答案：D
33、(單選題)下列魚肚中質量最差的是()。
A毛鲿肚
B黃魚肚
C鮰魚肚
D鰻魚肚
參考答案：D
34、(單選題)兌堿是發(fā)酵面團的重要工序，正確的結論是()
A灰暗堿重
B色白堿正
C色黃堿輕
D色黃堿正
參考答案：B
35、(單選題)宴會的作用具有()的特征。
A社交性
B結交新知
C親和舊誼
D敦親睦鄰
參考答案：A
36、(單選題)如果單份菜品的預期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。
A0.41
B0.32
C0.28
D0.18
參考答案：C
37、(單選題)宴會菜單設計前的調查研究，能保證設計更有()。
A人文性
B針對性
C多樣性
D美譽度
參考答案：B
38、(單選題)單純套盤裝飾是()的餐盤套裝。
A兩件餐盤
B三件餐盤
C不同大小
D相同大小
參考答案：C
39、(單選題)如果單份菜品的標準成本率是28％，標準成本是8.00元，建議售價是（）。
A45.00元
B36.00元
C28.00元
D16.00元
參考答案：C
40、(單選題)在餐盤周圍有間隔地圍擺花邊是。
A端飾法
B分段圍邊式
C半圍式
D散點式
參考答案：B
41、(多選題)優(yōu)質魚翅應具有的特點包括()。
A翅板大
B卷邊
C基根皮骨少
D有光澤
E無血污水印
參考答案：ACDE
42、(多選題)工作分析的目的是確定培訓與開發(fā)的內容，即讓員工達到滿意的工作績效所必須掌握的東西，如()。
A工作態(tài)度
B專業(yè)知識
C專業(yè)技能
D設備設施
E產品結構
參考答案：ABC
43、(多選題)宴會菜品的基本組合格局包括()。
A冷菜
B熱菜
C甜菜
D點心
E水果
參考答案：ABCDE
44、(多選題)下列屬于按食品雕刻原料性質分類的有()
A黃油雕
B果蔬雕
C瓊脂雕
D根雕
E糖塑
參考答案：ABCE
45、(多選題)用凈料率計算毛料質量，必須具備的指標是()。
A凈料率
B毛料單價
C凈料質量
D毛料總值
E毛料總值
參考答案：AC
46、(多選題)編寫培訓教材時應盡量考慮()。
A理論高深
B趣味性
C深入淺出
D易記易懂
E多用外文資料
參考答案：BCD
47、(多選題)下列選項中，不屬于給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎勵內容的是()。
A公派學習、旅游獎勵
B晉級升職激勵
C成果獎勵激勵
D休假日期獎勵
E精神鼓勵
參考答案：DE
48、(多選題)食品雕刻的應用范圍主要有()。
A食用為主
B兼作盛器
C美化菜肴
D裝飾宴會臺面
E專用于欣賞
參考答案：BCDE
49、(多選題)零點菜單的設計原則有()
A迎合雇主的需求
B批量化、規(guī)�；谱�
C菜品風味特色鮮明
D體現品種的平衡性
E企業(yè)與顧客雙贏
參考答案：CDE
50、(多選題)下列屬于宴會菜單設計原則的選項有()。
A以顧客的需要為導向
B為宴會主題服務
C以價格定檔次的高低
D以實際條件為依托
E民味特色鮮明
參考答案：ABCDE
